Gellan gom: is hierdie vegan-vriendelike kos toevoeging van `n veiliger verdikkingsmiddel?

Sedert sy ontdekking meer as drie dekades gelede, het gellan gom `n algemene toevoeging in die voedsel, drank, persoonlike versorging, industriële skoonmakers en papier-produksie markte, veral oor die afgelope 15 jaar. Volgens KP Celco, vandag die voorste globale vervaardiger van gellan gom, `n paar van sy primêre funksies en gebruike sluit in: (1)

• Helpende vorm gel-agtige konsekwentheid binne stowwe
• Helpende voorkom vestig of te skei binne kos en industriële produkte
• Texturizing, stabiliseer of bindend kos bestanddele saam in `n uniform manier
• Helpende met elastisiteit, strukturering en skorsing
• Voorkoming van bestanddele uit die verandering van vorm as gevolg van temperatuur veranderinge
• Die verskaffing van `n gel basis in sellulêre eksperimente uitgevoer in petribakkies
• As `n alternatief vir gelatien in vegan voedselprodukte
• In skoonheidsmiddels en skoonheid produkte om `n gladde gevoel gee
• In gastronomie kook (veral nageregte) om bestanddele van smelt hou
• En verskeie ander gebruike, insluitend film-vorming

So, wat is gellan gom presies? Dit is `n additief geproduseer deur bakteriële fermentasie met behulp van `n suiker bron, wat `n bron van energie vir die bakterieë te vernietig bied. Gellan gom word beskou as waardevolle en unieke in die vervaardiging te wees as gevolg van sy vermoë te skep vloeistof, gel oplossings wat swak strukture het, `n eienskap wat belangrik is vir die strukturering en die toevoeging van "romerigheid." Dit het ook `n beter omgewing temperatuur en is geneig om te hou sy stabiliteit / struktuur, selfs wanneer temperature verander of toename. Met ander woorde, dit het `n hoë "graad van termiese stabiliteit" (sommige studies toon dit is in staat om temps weerstaan ​​tot 120 ° C / 248 ° F).

gebruike Gellan tandvleis se is soortgelyk aan dié van sprinkaan boontjie tandvleis, guargom en Xanthan kougom - alle soortgelyke produkte wat gebruik word om te bind help, stabiliseer en texturize produkte (veral voedsel). Terwyl dit die beste om net gebruik stabiliseerders en emulgatoren in klein hoeveelhede net per geleentheid, kan die toevoeging van `n klein porsie gellan gom om resepte soos jogurt of nageregte help produseer `n gladde finale produk.

4 Gellan Gum Gebruike

1. Kan gebruik word vir Texturing en die stabilisering in voedselbereiding 

Die mees algemene gebruik vir gellan gom is hetsy alleen gebruik dit of die kombinasie van dit met ander produkte / stabiliseerders wanneer kook, voorberei nagereg of bak om skeiding van bestanddele te voorkom. Dit is baie nuttig vir die toevoeging van `n gel konsekwentheid te purees of versprei, veral omdat dit nie die kleur of smaak van voedsel te verander. Dit sal ook nie verander in `n vloeistof, selfs nadat dit verhit word nie, maar eerder hou sy struktuur.

Gellan gom in staat is om van die vervaardiging van `n wye verskeidenheid van interessante vloeistof teksture, insluitend dikker vloeistowwe (soos-neut gebaseer melk), marinades of toppings vir proteïen visse, of groente purees te danke aan sy vermoë om viskositeit verhoog.

2. Geskik vir Vegan / Vegetaries Resepte

Want dit is afkomstig van bakterieë fermentasie en nie van enige soort dier bron, gellan gom is `n algemene toevoeging in vegan kos. Vegan resepte - insluitend gekweek produkte of diegene wat normaalweg suiwelprodukte bevat, soos amandel melk of klapper kefir/ Jogurt, byvoorbeeld - is gewoonlik `n behoefte aan `n soort van toegevoegde stabiliseerder en verdikkingsmiddel om te verhoed dat die produkte van die skeiding van. Dit is hier waar stabiliseerders soos organiese gellan tandvleis, sprinkane boontjie gom of guargom kan handig te pas kom. Dikwels die gellan gom gevind in voedsel is vegetarian-, kosher- en halal-goedgekeurde, hoewel dit hang af van die spesifieke produk dit gebruik in.

3. help voorkom Nageregte van smelt en is baie hittestabiele

Een interessante gebruik van gellan gom in voedselvoorbereiding is in gastronomie, veral om spesiale nageregte te skep. Sjefs voeg soms gellan gom om roomys en sorbet resepte om te help met drukking, plus dit help smelt koue nageregte verhoed wanneer `n vlam of alkohol gebruik word om verbruining of korsvorming bied (soos om Crème brulee maak, vlam sorbet of piesangs Foster) . (2)

4. Kan help verbeter spysvertering, hardlywigheid of diaree

Een klein studie, wat deur navorsers van die Departement Chemie aan die Universiteit van Edinburgh, wat die gevolge van die inname van gellan gom op `n hoë vlak vir 23 dae getoets het getoon dat dit opgetree het as `n fekale uitdyende agent wat effekte op dieet transit tyd gehad. "Hoë vlakke" van gellan gom in dieet die vrywilligers se bestaan ​​van 175-200 mg gellan gom per kilogram van liggaamsgewig.

As `n uitdyende agent, is daar gevind dat die gebruik van gellan tandvleis veroorsaak verhoogde transit tyd in ongeveer die helfte van die vrywilligers maar afgeneem oordra tyd in die ander helfte. Fekale gal suur konsentrasies ook toegeneem, maar gellan gom het geen wesenlike uitwerking op faktore soos bloedglukose, insulien konsentrasies, of HDL cholesterol en trigliseriedvlakke. Algehele, die studie het bevind dat die gebruik van gellan tandvleis, selfs in `n hoë bedrae bo wat tipies in dieet iemand se wil wees, veroorsaak geen nadelige dieet of fisiologiese effekte, maar dit kan `n positiewe uitwerking op simptome soos hardlywigheid of diarree as gevolg van hoe dit bulks stoel. (3)

Bevindinge van `n ander dier studie gepubliseer in die Journal van Voeding Wetenskap en Vitamintology ook dui dieselfde. Gellan gom verkort tipies maag transit tyd, wat daarop dui verbeterde ontruiming / uitskakeling in diegene wat geneig is tot spysverteringsprobleme soos hardlywigheid. (4)

Gellan Gum Nutrition Facts

Tegnies, gellan gom is `n tipe van exopolysaccharide wat deur sekere tipes van bakteriële fermentasie, spesifiek met behulp van die kultuur genoem Sphingomonas Elodea. Lily pads produseer natuurlik klein hoeveelhede gellan gom, want hulle is die tuiste van hierdie spesifieke bakteriële stam. Die gellan gom gebruik in verskillende industriële en voedsel-produksie praktyke is geskep in `n laboratorium deur kommersiële fermentasie op `n veel groter skaal.

As `n polisakkaried, gellan gom is `n lang ketting van koolhidrate gebaseer molekules. Chemies, dit maak dit soortgelyk aan ander voedselprodukte wat gebruik word om bestanddele saam bind, insluitend meel of stysel. Jy sal gellan gom vind in `n verskeidenheid van algemene voedsel produkte, insluitende suiwel-vrye melk alternatiewe, sjokolade melk, yoghurt, nageregte, vegan produkte, geklopte toppings, versprei of purees, en noedels - al wat afhanklik is van gellan gom of ander stabiliseerders om bestanddele uit te skei hou. (5)

Een van die redes waarom hierdie toevoeging het bekendheid in voedsel produksie opgedoen is dat dit net nodig om gebruik te word in klein hoeveelhede en kan hoër temperature te weerstaan, terwyl die behoud van `n konsekwente viskositeit in vergelyking met ander verdikkers. die toevoeging genoem agar vervang is een van die mees algemene gebruike vir gellan gom, want dit het soortgelyke effekte met ongeveer die helfte van die gebruik bedrag.

Vandag, twee primêre tipes gellan gom vervaardig vir verskillende gebruike, na gelang van die einddoel. Dit is genoem hoë-en lae-asiel inhoud gellan tandvleis, wat algemeen saam gebruik word in verskeie verhoudings te help in verskillende teksture. Lae-asiel gellan gom produkte help skep teksture wat stewiger en meer bros is, terwyl `n hoë-asiel gellan gom vorms sagter en meer elasties teksture wat `n hoër viskositeit hê. Afhangende van die konsentrasie van hierdie gellan tandvleis, is dit moontlik om `n wye verskeidenheid van teksture / strukture as gevolg van hoe hulle jel ione werk te absorbeer en te hou vloeistof te skep.

Hoe om te gebruik en Cook met Gellan Gum

Gellan gom is verkoop onder gebrandmerk name soos GELRITE, Nanogel-TC, Gelrich, Grovgel, AppliedGel of Phytagel.

As jy in staat is om enige te vind in plaaslike winkels of kies `n paar aanlyn te koop is, kan klein hoeveelhede gellan gom soortgelyke doeleindes dien om ander verdikking of stabiliseer agente, insluitend dié wat ek nie veral aanbeveel in beslag - soos carrageen. Daarom, as jy in die behoefte van bindende bestanddele saam tot vloeistof teksture te skep, veral in `n vegan resepte, dit kan `n goeie natuurlike alternatief maak wanneer jy kook of bak.

Gellan gom gebruik word met vloeistowwe om dit op te los. Die vloeistof kan óf koue of warm. Kyk vir óf `n hoë-asiel gellan of lae-asiel gellan. Hier is `n bietjie oor hoe hulle verskil:

• Hoë-asiel is ondeursigtig, terwyl lae-asiel is duidelik.
• Beide tipes maak resepte meer gel-agtige maar moenie die smaak van die bestanddele nie verander in die resepte veel.
• Gebruik lae-asiel gellan gom om teksture wat stewiger en meer bros, versus hoog-asiel gellan gom om sagter en meer elasties teksture wat `n hoër viskositeit en "romerige" mondgevoel het vorm te skep. Dit is ook moontlik om die twee tipes kombineer om die presiese verlangde tekstuur dis iewers in die middel te skep.
• Gellan sal versprei in koue water, maar dit is makliker as jy warm tot baie warm water gebruik of kombineer dit met bestanddele soos `n bron van suiker, alkohol of glycerine.
• Volgens die webwerf Molekulêre Resepte, het sjefs het bevind dat hoë-asiel gellan gom tipies koolhidrate by 185 ° F / 85 ° C, gels 158-176 ° F / 70-80 ° C, en smelt 160-167 ° F / 71-75 ° C.
• Lae-asiel is geneig om te reageer op laer temperature. Dit koolhidrate tipies tussen 167-203 ° F / 75-95 ° C, gels 50-122 ° F / 10-50 ° C, en smelt 176-284 ° F / 80-140 ° C.
• Hoë-asiel gellan is vries / ontdooi-stal, maar gewoonlik lae-asiel gellan is nie.
• Hoë-asiel gellan sal duld tot 50 persent alkohol.

Jy moet net `n baie klein hoeveelheid van gellan gom om te werk. Kyk vir produkte in die konsentrasie reeks of0.2 persent tot 1,0 persent gellan gom as jy dit met behulp van in resepte. Gebruik `n baie klein bedrag te begin (begin met `n klein knippie, minder as die helfte teelepel), die toevoeging van meer as jy gaan na gelang van die tekstuur wat jy soek en die grootte van die resep. Hou dit omgee dit werk vinnig en sal resepte baie vinnig gel, so minder is meer!

Gellan Gum Resepte 

Hier is `n paar resepte wat jy kan probeer toe te voeg `n knippie gellan gom om ten einde te help met texturing en hitte-stabiliseer:

• Probeer om `n klein hoeveelheid van verkieslik organiese gellan tandvleis wanneer daar gewerk word met suiwelprodukte, sorbet, glutenvrye meel, duidelik / stickynoodlesor voorbereiding ander DIY skoonheid / huishoudelike resepte wat vereis die vorming van gel-agtige tekstuur.
• Jy mag dalk wil om te probeer om probiotika-ryk tuisgemaakte kefir of jogurt, waarin jy kan gellan gom gebruik as `n verdikkingsmiddel om te help met die handhawing van homogeniteit van tekstuur.
• Dieselfde geld vir tuisgemaakte vrugte sherbet in `n blender, tuisgemaakte roomys, vrugte toppings vir nageregte, vegan piesang room pie, of tuisgemaakte amandel melk of klappermelk.

Gellan Gum Geskiedenis en interessante feite

Gellan gom is vir die eerste keer ontdek deur kos navorsers in die 1970`s toe dit gevind is om natuurlik te groei op lelie pads. Dit is ingestel om die kos mark as `n plaasvervanger geleer middel vir ander stabiliseerders, veral agar agar of gelatien. Navorsers het besef dat gellan gom het twee bykomende voordele bo ander soortgelyke produkte: Dit kan gebruik word in baie klein hoeveelhede, maar nog steeds produseer dieselfde texturizing resultate, en dit was nie baie sensitief vir hitte. Dit is ook plant /-bakterieë gebaseer en daarom geskik vir vegan produkte, terwyl sommige verdikkers afgelei van diereprodukte (insluitend gelatien) is nie.

Gellan gom geword goedgekeur vir gebruik kos in die Verenigde State van Amerika in 1992 deur die Amerikaanse Food and Drug Administration. Vandag, verskillende gellan gom produkte is beskikbaar vir kos of industriële gebruik wat gaan deur `n verskeidenheid van handelsname, die meeste wat deur die maatskappy č.p. Kelco.

Potensiële newe-effekte van Gellan Gum om te oorweeg

Tot dusver het studies gedoen op gellan gom verbruik nie gevind toksiese effekte. Alhoewel dit blyk veilig te wees vir die meeste mense te vernietig, veral met inagneming van dit tipies gebruik in baie klein hoeveelhede, nog wil hê jy moet die hoeveelheid van enige bygevoeg emulgatoren jy verbruik of weier om te kook met, insluitend gellan gom te beperk. Alle stabiliseerders / verdikkers inhou potensiaal kommer vir interaksie, insluitende spysverteringstelsel probleme wat sommige mense ervaar.

Een van die redes dat voedsel bymiddels, insluitende emulgatoren, potensieel gevaarlik kan wees, is omdat hulle `n gesonde vlakke van intestinale bakterieë in sommige mense kan verander. Dit beteken dit is moontlik dat hulle sal die normale slym laag wat lyne die ingewande te ontwrig en dra by tot chroniese, lae-vlak inflammasie wat veranderinge in selle bevorder in die spysverteringskanaal, insluitend in die kolon. Meer navorsing moet nog gedoen moet word met betrekking tot die gevolge van stabiliseerders in sekere voedselsoorte, maar vir nou probeer om net gebruik van hierdie produkte in klein hoeveelhede en net per geleentheid aan risiko vir newe-effekte te beperk. (6)

Hou in gedagte dat gellan gom is ook die mees algemene gevind in voedsel wat ten minste gedeeltelik verwerk, wat is nog `n rede om te verhoed dat te veel. As jy gereeld verteer produkte wat `n tipe van emulgator - soos guargom of sprinkaan boontjie gom, byvoorbeeld - hou `n oog uit vir spysverteringstelsel kwessies of enige gewone simptome wat kan dui op wat jy nie behoorlik breek die bestanddele af.

Ook, onthou dat tandvleis is nie die enigste manier om bestanddele wanneer jy kook of bak bind - jy kan ook natuurlike produkte te gebruik in plaas van die gebruik van tandvleis, insluitend eiers of eier blankes, fyn gemaak piesangs of ander vrugte, fyngedruk patat, vlas of Chia sade (Hulle vorm `n gel wanneer geweek in water), of plain gelatien.

Finale Gedagtes oor Gellan Gum

• Gellan gom is `n additief dat ook gebruik word by tye in industriële instellings of kosmetiese produkte. Dit is gemaak van bakteriële fermentasie en help bind, texturize en stabiliseer bestanddele, hulle hou van die skeiding van en die toevoeging van `n gel tekstuur of romerigheid.
• Die bakteriële stam genoem Sphingomonas Elodea vorm hierdie tandvleis. Dit is nog nie gevind giftige te wees selfs indien dit verbruik word in groot hoeveelhede, maar met behulp van `n baie klein hoeveelheid net in matigheid is steeds aanbeveel.
• Dit is gewoonlik vegan / kosher en gevind in produkte soos vegan plaasvervangers suiwel, nageregte soos Crème brulee, vrugte versprei, geklopte room, marinades, noedels, jogurt, sherbet en roomys. Dit is nie naastenby so baie gebruik in verwerkte voedsel as die ander tandvleis of emulgatoren, so in suiwer vorm is dit dalk moeiliker wees om uit te vind as jy belangstel in die gebruik daarvan by die huis is.